文化周刊

时间:2020-11-25 05:05       来源: 未知

原标题:文化周刊 | 吃牛肉
吃牛肉
■ 肖若洋
武侠小说中,绿林豪杰多喜打尖儿时对着店小二吼一嗓子:“小巴子,来二斤牛肉!”每当读到类似情节,我的牙齿便会不自觉发痒,心里一阵不解:“他们吃牛肉,牙不塞得慌吗?”
我牙齿之间有一些缝隙,虽然医生说这是正常的,不影响日常生活,但坏就坏在那些缝隙大小正好能卡住肉而又让你剔不出来。猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉什么的还好,肉质大多比较嫩,倒是不怎么会塞牙,即使塞了也很容易剔出来,但牛肉就不同了。大多数牛肉肉粗,吃一顿牛肉下来,满牙缝肉屑。无论是牙签、牙线还是所谓的“万能剔牙神器”,都只能剔出那些卡得比较浅的,而“钉子户”们却是越剔越深,每次吃完牛肉,我的牙都被塞在缝里的肉挤得又痒又痛。也因此,我对牛肉总是敬而远之。但这只是对于普通老牛肉来说罢了,不包括那些卤得非常烂的、酱的,以及嫩得滴水的潮汕牛肉和仙沟牛肉。
卤得烂的不必多说,在锅中撒点香料,倒点酱油料酒和水,让牛肉滚上两三个小时,肉自然会烂。这种牛肉虽然看着诱人,不塞牙,但吃起来却是索然无味——炖的时间长了,肉便没有了嚼头。这种做法,让牛肉丧失了其本该有的味道和口感。不过好在它不塞牙,能吃了,而家母又是极擅长这种烹煮手法。因此,这种软烂的炖牛肉会经常出现我家餐桌之上——尽管我不喜欢吃。
酱牛肉倒一直是我所爱。在家乡郑州,这种卖酱牛肉的虽不是满大街都是,但也不少。一般小吃店里都会有。摊子上方通常会有一个红带子转来转去,大概是防苍蝇用。我喜欢家乡的酱牛肉,好吃而不塞牙,也有牛肉味儿,买来下饭最好。你要买,摊主会帮你把酱牛肉切成一片一片的,极其薄,用筷子夹起来,甚至能透过肉片看见外面的景物。当然,你也可以让店家切厚点儿,吃着会更爽快。或许武侠小说中的牛肉,便是这种酱牛肉。大口嚼着这样的牛肉,哪怕你不涉足武林,也会豪情陡长。
至于兰州牛肉面里的牛肉,不必多说,吃过的人都懂。曾经看到过一则笑话:一人去吃兰州牛肉面,面刚端上来,忽然刮来一阵风,三片牛肉转眼间便是被吹走了两片。剩下一片没被吹走,还是因为它被一棵香菜给压着。嘻,从这里便可以体会出切牛肉的师傅太过精湛的刀工了。据说面馆选切肉师傅时,要让他们现场切,还要放秤上称,谁切的最薄,便选谁。当然,这些只能当个段子听听。
潮汕牛肉火锅为何能那么火呢?其原因便在于它的选材好。每一片牛肉,都是宰杀后几个小时内送上餐桌的。因此最大程度上保持了新鲜度,下锅涮则十分鲜美。某日与朋友谈起此事,朋友说原因不止于此。潮汕真正好吃的牛肉,都是“吃草牛肉”。那牛都是放养的,每天都在田野里,沐浴着阳光和雨露,吃下肚的草也肥嫩多汁。早上宰杀,中午就能端上桌,这样的肉,焉能不好吃?此外,那火锅的汤也有讲究。想吃好火锅,必须选用炖了十余小时的牛骨汤。汤端上来,待其一开,先喝个半碗炖得已久的老骨头汤暖一下身子,再将带着几丝血的牛肉放进去涮个七八秒,立刻捞出,手眼配合要好,慢了,肉就老了,不好吃。筷子带着牛肉在什锦酱中打个激灵,放入嘴中,好不快活!也因此,潮汕牛肉火锅才得以名闻天下。对于我来说,最关键的是——不塞牙。
潮汕牛肉鲜美成这样,海南的仙沟牛肉也是如此。
仙沟牛肉很嫩,品相也好,其肉质并不像普通黄牛肉,那般硬朗、那般粗糙,吃起来嫩的同时又不失筋道,味道鲜美至极,同样也不塞牙。“两吃”的做法在海南最为常见。一只边炉,一边烤牛肉,一边涮牛肉,当地人叫“打边炉”。这边涮着,那边肉也差不多烤好了,想吃烤肉便吃烤肉,想吃涮肉便吃涮肉,吃腻了烤肉吃涮肉,吃腻了涮肉吃烤肉。这等吃法便被称之为“两吃”。吃着吃着渴了,还可以直接用勺子舀起边炉里的牛肉汤来喝。两三个人来上个几斤牛肉,边吃边聊,尽展豪气。或是再要少许生菜,包着烤肉吃,任你咋吃都不腻。边炉的蒸气袅袅盘旋,整个世界都变得模糊起来,周围的喧嚣声,仿佛也跟着变了模糊。此时心中只有牛肉的鲜香。九零后的桌上,有时还会有瓶江小白。大口喝酒,大块吃肉,直吃他个华灯迷离,好不痛快!(肖若洋)

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